(1) Lisäämisen ajoitus
Antioksidanttien mekanismista voidaan nähdä, että antioksidantit voivat vain estää lipidien hapettumista.
Viivytä aikaa, jolloin ruoka alkaa pilata, mutta ei voi muuttaa jo pilaantuneiden seurauksia, joten antioksidantit on lisättävä mahdollisimman pian. On raportoitu, että antioksidanttien (BHA ja BHT) lisääminen kiehuvaan öljyprosessiin on tehokkaampaa.
Kasviöljyn tyhjiödeodorisointi on viimeinen vaihe öljynkäsittelyprosessissa. Koska fenoliset antioksidantit ovat haihtuvia öljyn deodorisaation olosuhteissa, ne on lisättävä kylmäsyklisissä olosuhteissa tai sen jälkeen, kun deodorisoitu rasva pumpataan varastosäiliöön Lisää antioksidantteja.
Paistetut elintarvikkeet voivat yleensä imeä paljon rasvaa. Siksi rasvaa on lisättävä jatkuvasti keittimeen. Samalla otetaan käyttöön myös tuoreita antioksidantteja höyrytislauksen aiheuttaman häviön korvaamiseksi. Lisää usein metyylipolysiloksaani (Methy1 polysi1oksaani) alle 10 mg/ kg paistoöljyyn. Vaikka se ei ole antioksidantti, sillä ei ole suoraa vaikutusta lopputuotteen stabiilisuuteen, mutta se voi muodostaa liukenemattoman öljyn pinnalle. Kalvo estää rasvan altistumisen ilmalle, mikä suojaa kuumaa rasvaa paistoprosessin aikana.
(2) Asianmukainen käyttö
Toisin kuin säilöntäaineet, lisättyjen antioksidanttien määrä ei aina korreloi positiivisesti antioksidanttivaikutuksen kanssa. Kun tietty pitoisuus ylittyy, se ei vain paranna antioksidanttivaikutusta, vaan sillä on vaikutusta hapettumisen edistämiseen. Esimerkiksi tokoferoli voi tuottaa erittäin korkean tehon pienemmällä pitoisuudella, joka vastaa sen pitoisuutta raakaan kasviöljyyn. Tietyissä olosuhteissa tokoferolilla on kuitenkin oksidatiivinen vaikutus, kuten α-tokoferoli. (TH2) Kun pitoisuus on suurempi, muodostuu vapaita radikaaleja hapettumisen edistämiseksi seuraavien reaktioiden mukaisesti:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Antioksidanttien synergistinen vaikutus
Jos yhdessä käytetään kahta tai useampaa antioksidanttia, antioksidanttivaikutus on usein suurempi kuin kertakäyttöisen käytön summa. Tätä ilmiötä kutsutaan antioksidanttien synergiaksi. Yleisesti uskotaan, että tämä johtuu siitä, että erilaiset antioksidantit voivat lopettaa öljyn hapettumisen ketjureaktion eri vaiheissa. Toinen synergistinen vaikutus on, että tärkeintä antioksidanttia käytetään yhdessä muiden antioksidanttien ja metalli-ioni kelatoivien aineiden kanssa. Esimerkiksi askorbiinihappoa voidaan käyttää tärkeimpänä antioksidanttiregeneroivana aineena (sähkönluovuttaja), hapen haaskana, metallikelaatinmuodostajana ja sen oksidatiivisena ruskistumisena Tuotteella on myös antioksidanttivaikutus. Edellä mainitut kaksi synergististä vaikutusta on osoitettu käytännössä, ja niitä käytetään yleisesti öljyjen ja rasvojen hapettumisen torjunnassa.
(4) Liukeneminen ja leviäminen
Antioksidanttien liukoisuus öljyssä vaikuttaa antioksidanttivaikutukseen. Esimerkiksi vesiliukoista askorbiinihappoa voidaan käyttää sen palmitaatin muodossa öljyjen hapettumisen estämiseksi. Öljyliukoiset antioksidantit käyttävät usein liuottimien kantajia sisällyttämään ne rasvoihin tai rasvaa sisältäviin elintarvikkeisiin. Nämä liuottimet ovat propyleeniglykolia tai propyleeniglykolin ja glyserolimonoleaatin seosta. Antioksidantti lisätään puhtaaseen öljyyn. Se voidaan lisätä suoraan väkevän liuoksen muodossa sekoittavissa olosuhteissa (60 °C), ja sitä on sekoitettava jonkin aikaa hapen poistamiseksi sen varmistamiseksi, että antioksidanttijärjestelmä voidaan jakaa tasaisesti.
Levitä koko rasvaan.
